JOW - Recette : Pithiviers aux légumes

Pithiviers aux légumes

Le chef du restaurant Garance (Paris, 7ème) nous dévoile sa recette du Pithiviers à réaliser à la maison. Effet wahou garanti !

30 minutesPréparation
30 minutesCuisson
703 kcalPar portion
 
 

Ingrédients pour 1 Pithiviers

recette

Céleri-rave

Étape 1

Mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée. Coupez le céleri en quatre puis épluchez-le.

Étape 2

Réalisez de très fines lamelles à l'aide d'un couteau, 1 à 2 mm d'épaisseur.

Étape 3

Si vous en avez une, utilisez une mandoline pour faire des tranches très fines.

Étape 4

Ajoutez le céleri dans l'eau bouillante et faites cuire pendant 5 minutes.

Tomme

Étape 5

Pendant ce temps, coupez le fromage en fines tranches.

Beurre

Étape 6

Faites de même avec 2/3 du beurre.

Céleri-rave

Étape 7

Une fois le céleri cuit, égouttez-le. Il doit être légèrement translucide, ci ce n'est pas le cas, laissez cuire 1 à 2 minutes de plus.

Étape 8

Faites tremper le céleri cuit dans un récipient rempli d'eau froide pour que vous puissiez le manipuler sans vous brûler.

Pâte feuilletée

Étape 9

Déroulez 1 pâte feuilletée sur votre plan de travail et à l'aide d'un gros bol ou saladier réalisez délicatement un marquage au centre.

Céleri-rave

Étape 10

Réalisez une première couche de céleri en le disposant en rosace à l'intérieur du cercle prédéfini.

Tomme

Étape 11

Ajoutez un peu de fromage, salez, puis ajoutez une autre couche de céleri.

Beurre

Étape 12

Ajoutez quelques morceaux de beurre, salez, puis ajoutez du céleri.

Étape 13

Alternez ainsi les couches -céleri-fromage-céleri-beurre-céleri-etc- en salant légèrement entre chaque couche de céleri.

Étape 14

Empilez jusqu'à épuisement des ingrédients. Chaque couche réalisée doit être légèrement plus petite que la précédente pour former un dôme.

Étape 15

Pressez les ingrédients à l'aide de vos mains pour retirer l'excédent d'air.

Étape 16

Une fois le dôme fini, mouillez-le légèrement à l'aide d'un pinceau pour que la seconde pâte adhère bien. N'oubliez pas les bords de la pâte.

Pâte feuilletée

Étape 17

Placez la seconde pâte feuilletée sur le dessus en essayant de bien la centrer bord à bord.

Étape 18

Astuce : farinez-vous les mains pour ne pas qu'elles accrochent à la pâte.

Étape 19

Chassez l'air et tassez bien le tout pour que les 2 pâtes se soudent entre elles.

Étape 20

Soudez les deux pâtes à l'aide de votre premier bol en pressant légèrement. Si le dôme est trop gros, faites-le avec vos mains.

Étape 21

Munissez vous d'un second bol/récipient, légèrement plus grand que le premier et placez-le par dessous votre dôme pour vous en servir comme emporte pièce et coupez la pâte tout autour.

Œuf

Étape 22

Cassez votre œuf et utilisez uniquement le jaune pour réaliser la dorure. Badigeonnez-le sur toute la surface du dôme.

Étape 23

À l'aide d'un petit emporte pièce, ou comme ici d'un bouchon de bouteille en métal, réalisez un trou dans la pâte sur le dessus du dôme.

Étape 24

Avec le dos d'un couteau, réalisez des dessins sur la surface du dôme, sans trop appuyer pour ne pas le percer, laissez libre cours à votre imagination !

Étape 25

Enfournez à 200°C pendant 30 minutes.

Oignon jaune

Étape 26

Réalisez la sauce pendant la cuisson du pithiviers : coupez les oignons en 2, épluchez-les puis émincez-les finement.

Beurre

Étape 27

Dans une casserole à feu moyen, ajoutez le reste du beurre.

Oignon jaune

Étape 28

Ajoutez les oignons et une grosse pincée de sel. Mélangez et laissez mijoter, à feu doux, à couvert, pendant 10 minutes.

Ail

Étape 29

Ajoutez l'ail émincé finement dans la casserole, mélangez et laissez mijoter à couvert 5 minutes de plus.

Étape 30

Une fois les oignons bien colorés, raclez le fond de la casserole pour détacher tous les sucs.

Étape 31

Optionnel : si vous en avez chez vous, ajoutez 2 cu. à soupe de cognac et/ou 2 cu. à soupe de vin blanc.

Crème fraîche épaisse

Étape 32

Ajoutez la crème et mixez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse. Si elle est trop épaisse, ajoutez un soupçon d'eau.

Étape 33

Une fois votre pithiviers bien doré, sortez-le de four.

Étape 34

Au moment de servir, coupez les tranches à l'aide d'un couteau cranté pour faciliter la découpe.

Étape 35

Servez avec un point de crème d'oignons, c'est prêt !

Valeurs nutritionnelles

Valeurs estimées moyennes pour une portion

Calories703 kcal
Matières grasses50 g
Glucides37 g
Protéines19 g

En moyenne, une portion de la recette "Pithiviers aux légumes" contient 703 Calories, 50 g de Matières grasses, 37 g de Glucides, 19 g de Protéines.

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