À la recherche de l'umami, l'essence de la cuisine japonaise

Umami, non ce n'est pas une prise de karaté, ce n'est pas non plus un type de sushi. L'umami, c'est le 5ème goût sur lequel est fondé toute la gastronomie japonaise. Partons à la découverte de ce mystère nippon.

Le 5ème goût, c'est-à-dire ?

Oubliez tout ce qu'on vous a appris à l'école primaire sur les 4 goûts ! En plus du sucré, salé, acide et amer, la langue détecte un cinquième goût : l'umami. Tout japonais qui se respecte est capable de l'identifier et de le cuisiner. Cependant, il reste encore très mystérieux pour nous. Ce goût nous est étranger et c'est normal : nous n'avons jamais éduqué notre palais à cette saveur umami. Mais pas d'inquiétude, il n'est jamais trop tard pour de fabuleuses découvertes culinaires !

L'umami, un peu Frenchy !

La découverte de l'umami serait peut-être d'origine française...
En effet, le gastronome et grand théoricien de la gastronomie française, Jean Anthelme Brillat-Savarin décrivait déjà, fin 18e - début 19e, une saveur qu'il appelait "osmazôme" et qui rappelle fortement la description de l'umami. Cet aparté n'a pas retenu l'attention de son époque et ce n'est qu'un siècle plus tard, en 1908 que le japonais Kikunae Ikeda identifie pour la première fois cette saveur umami, dans un bouillon d'algues.
L'origine du mot est une contraction de umai (goût) et mi (délicieux) en japonais. Avec un tel nom ça ne peut être que divin, non ?

Et en bouche, ça donne quoi ?

Nous revient donc la tâche si difficile de décrire une saveur, un goût. Mission impossible ? On relève le défi ! Plus qu'un goût, c'est une sensation sur le palais, de rondeur, de gourmandise. Une sensation qui donne envie de plus, d'une bouchée en plus ou carrément de vider tout le plat (oui, ça, on connaît très bien).

« C’est cette saveur inexprimable qui fait que certains aliments ont un goût de reviens-y », explique la BBC.

L'umami n'est donc pas exclusif à la cuisine nippone. Certes il y est fort présent : soupe miso, sauce soja, dashi, poisson séché ... Mais, on le retrouve également dans toutes les cultures ! Et oui, dans nos plats les plus chauvins, nous éprouvons déjà, sans le savoir, ce goût umami, présent dans nombre de nos ingrédients !

Curieux ? Voilà une petite liste non-exhaustive des ingrédients saveur umami : fromages affinés (parmesan, roquefort, cheddar...), champignons séchés, anchois, asperges, tomates mûres, poisson séché, oignon, truffe, jambon de Parme et charcuterie ... Pour plus d'infos, rendez-vous sur le site officiel de l'umami.

Tout s'explique !

Enfin ! Nous avons une explication pour notre addiction au saucisson et au fromage ! C'est la faute de l'umami !
Ce n'est pas que dans votre tête ! En réalité, ces ingrédients "eat me" possèdent un de ces trois acides aminés : le glutamique, le guanylique et l'inosinique responsables de la saveur umami. Or, plus ces acides sont mélangés entre eux, plus ils sont irrésistibles. Ainsi, le mariage entre des ingrédients à forte saveur umami permet de décupler le plaisir en bouche. L'exemple parfait est le "dashi" qui est la base de tout les bouillons japonais et qui contient de la bonite séchée, des champignons shiitake et un mélange d'algues kombu. C'est ce mariage parfait d'ingrédients à saveurs umami qui donne cet effet "encore ! encore !" en bouche et vous oblige à vous resservir ! Et oui, dans l'assiette, les réponses sont souvent scientifiques...

De l'umami dans nos assiettes Jow !

Voici quelques exemples de nos recettes Jow à saveur umami pour vous entraîner à identifier ce fameux goût à la maison, mais surtout pour vous faire plaisir 😋