Le risotto est souvent assimilé à un plat gastronomique que l'on commande au restaurant... Sachez que préparer un risotto n'est pas aussi compliqué que vous pouvez le penser, au contraire, c'est plutôt simple ! Laissez-vous guider !

Tout d'abord, qu'est-ce qu'un risotto?

C'est tout simplement la réduction d'un bouillon de riz. Il est préparé sur le même principe que le riz pilaf. C'est-à-dire qu'il faut d'abord faire revenir le riz dans une matière grasse puis l'arroser généreusement de vin puis de bouillon. Il n'y a plus qu'à attendre sagement et rajouter une petite goutte par-ci, par-là.

D'où vient-il ?

Une fois n'est pas commune, ce n'est pas le sud, mais le nord de l'Italie qui est mis à l'honneur et les rizières piémontaises dans lesquelles on trouve des plants de riz à perte de vue. Selon la légende, la recette aurait été créée par une domestique qui devait préparer des arancini. N'arrivant pas à leur donner leur forme si particulière, elle laissa le riz trop cuire dans un bouillon et donna naissance au risotto au safran : le plat emblématique de Milan.

8 secrets pour un risotto parfait

Les ingrédients de base

Pour une personne, les quantités sont :

  • 250 g d'eau
  • 1/4 de cube de bouillon
  • 1/4 d'échalote ou d'oignon
  • 1 cuillère à soupe de parmesan
  • 2 cl de vin blanc
  • 70 g de riz arborio

Le choix du riz

Pour faire un bon risotto, le secret réside dans le choix du riz ! Essayez de cuisiner un risotto avec du riz basmati... Vous nous en direz des nouvelles... Il existe différents types de riz parfait pour préparer un bon risotto : Vialone Nano, Carnaroli, Abrorio... Le plus répandu est le riz Arborio qui est parfait pour obtenir un risotto bien crémeux : il libère une grande quantité d'amidon et il absorbe très bien le bouillon.

Il soffritto

Il soffrito est un autre "petit truc" du risotto. On pourrait parler de garniture aromatique, de base aromatique : échalote, ail, oignon, herbe... Ces petites choses simples qui font toute la différence ! De notre côté, question soffrito, on a un petit faible pour une échalote hachée bien finement, revenue dans une noisette de beurre.

La tostatura

Avant de faire cuire le riz dans le bouillon, il faut tout d'abord le faire revenir cru dans un peu de matière grasse. Cela vous garantira une texture du riz légèrement croquante. Comptez 2 à 3 minutes maximum. Le riz devient translucide après quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile. C'est alors le top départ pour ajouter le liquide...

Le vin : lequel choisir ?

Le choix du vin est lui aussi crucial dans le succès de votre risotto. Pas la peine d'acheter un grand vin, mais quelques règles sont tout de même à suivre. Tout d'abord, on laisse le vin rouge au bœuf bourguignon et à la daube provençale, nous, pour notre risotto, il nous faut du vin blanc. Mais pas n'importe quel vin blanc : un vin blanc sec. N'imaginer même pas pouvoir terminer la fin d'une bouteille de vin d'apéro ou de porto dans le risotto, cela ruinerait votre plat...
Chardonnay, muscadet et sauvignon sont des valeurs sûres, mais n'hésitez pas à demander à votre caviste une bouteille de vin blanc sec pour préparer un risotto, il vous dénichera peut-être une bonne bouteille italienne.

Un bouillon bien chaud

Chaud, chaud, chaud le bouillon ! Ça parait logique, mais précisons-le, tout de même, il faut ajouter le bouillon bien chaud dans le risotto sinon la cuisson va être très très longue !

Le temps

"Tout vient à point à qui sait attendre", s'applique tout particulièrement à la cuisson du risotto. Comptez entre 18 et 20 minutes face à votre risotto à touiller en rythme. Touillez et ajoutez louche par louche un peu de bouillon petit à petit jusqu'à obtenir la texture parfaite. Et goûtez aussi. Donc récapitulons : touillez le riz, ajoutez une louche de bouillon, goûtez, touillez le riz, ajoutez une louche de bouillon, goûtez... Dans 20 minutes, ça devrait être bon !

La mantecatura

La touche finale, la cerise sur le gâteau, le parmesan sur le risotto, absolument indispensable, sans quoi votre risotto ne saurait porter dignement le nom de risotto ! La mantecatura est un terme typique de la cuisine italienne qui trouve difficilement une traduction en français. On parle de mantecatura pour la cuisson des pâtes et du risotto. C'est le moment où la sauce va se lier au féculent. Avec les pâtes, c'est grâce à un corps gras et l'ajout d'eau de cuisson. Pour le risotto, c'est l'ajout d'une noisette de beurre et de parmesan hors du feu. Et là, la magie opère !

La recette pas à pas

On vous donne la recette du risotto de base, à vous de l'agrémenter avec les ingrédients qui vous plaisent !

Étape 1
Faites bouillir 25cl d'eau par personne et y dissoudre le bouillon de légumes.

Étape 2
Pendant ce temps, épluchez et hachez les échalotes.

Étape 3
Concassez les noisettes grossièrement et faites-les torréfier au four pendant 4 min à 220°C ou à la poêle à feu vif pendant 3 min tout en remuant.

Étape 4
Dans une poêle ou une casserole, ajoutez les échalotes avec une noisette de beurre. Faites-les revenir 1 minute avant d'ajouter le riz. Ajoutez le vin et laissez cuire jusqu'à absorption.

Étape 5
Quand le bouillon est prêt, ajoutez une louche de bouillon. Laissez le bouillon s'évaporer puis rajoutez ensuite une nouvelle louche.

Étape 6
Faites de même jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon de légumes. Au bout de 18/20 minutes, le riz doit être cuit.

Étape 7
Ajoutez le parmesan et une noisette de beurre, salez, poivrez et mélangez.

Étape 8
Servez, ajoutez du parmesan râpé, les noisettes concassées et un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez, c'est prêt !

Risotto party 🎉

Vous trouverez bien un risotto qui vous plaît 😉

Bonus

Les italiens nous en voudront certainement, mais le "risotto" avec des coquillettes, AKA le "coquillotto", c'est quand même drôlement bon ! Succès assuré auprès des petits comme des grands enfants :