Dans la famille cuisine italienne, je voudrais le pesto ! Cette petite sauce verte au goût inoubliable est absolument fabuleuse dans un bon plat de pâtes, en assaisonnement dans une salade ou sur une pizza. On vous dit tout sur le pesto : recettes, déclinaisons, histoire et astuces 🌿

3 recettes de pesto

Les origines du pesto

On retrouve les premières traces du pesto dès le moyen-âge. Il s'agissait de l'agliata, un mélange d'ail, de ricotta et d'amande. Mais il est pour la première fois institué sous le nom de pesto genovese par Giovani Battista Ratto dans La cuciniera genovese de 1863, ça ne date pas d'hier ! Un plat emblématique dont la signification est on ne peut plus limpide : en dialecte génois, pesto signifie : "piler". Déjà, à l'époque, il fallait un peu d'huile de coude pour préparer un bon pesto maison.

La recette de base : le pesto genovese

Le pesto genovese est le plus classique, cette sauce originaire de Ligurie se prépare avec seulement quelques ingrédients. La différence entre un très bon pesto et un pesto réside dans la qualité des ingrédients choisis. Oui, mais comment les choisir ?

  • Le basilic
    Pour préparer un pesto alla genovese classique, il vous faut le "basilic genovese" qui est protégé par une AOP, c'est dire si le pesto est précieux à Gênes. C'est un basilic avec un goût équilibré qui ne prend pas le dessus sur le reste des ingrédients. Néanmoins, vous pouvez utiliser tout type de basilic pour préparer un bon pesto maison. Le secret c'est qu'il soit bien frais et que les branches soit toutes jeunes. Privilégiez toujours les jeunes pousses avec des petites feuilles de basilic bien vertes plutôt que les grosses feuilles. Le goût sera plus équilibré.
  • L'huile d'olive
    Choisissez une huile d'olive extra vierge, délicatement fruitée, mais pas trop forte pour éviter qu'elle ne prenne l'ascendant sur les autres produits.
  • Le fromage
    En général, on ne met que du parmesan dans le pesto mais dans la tradition genovese c'est un savant mélange de 2/3 de parmesan et de 1/3 de pecorino. Le pecorino est un fromage de brebis contrairement au parmesan qui est un fromage de vache. Il apporte un peu plus de caractère au pesto.
  • L'ail
    Trop d'ail et c'est immangeable, pas assez d'ail et le pesto manque de caractère... Quel dilemme ! Il faut savoir doser l'ail selon votre goût. Vous pouvez ajouter autant d'ail que vous le souhaitez, tout est une question de préférences. Concernant le choix de l'ail, privilégiez l'ail rose face à l'ail violet qui est plus doux et qui est plus adapté a une consommation crue.  
  • Les pignons de pin
    Mmmmmmh de bon pignons de pin ! Choisissez une variété de pignons européens qui sont fort en goût. Vous pouvez griller légèrement les pignons dans une poêle avant de les mixer en pesto. C'est un vrai délice !

La recette du pesto genovese

Recette du pesto au basilic maison

Pour 4 personnes il vous faudra :

  • 1 ou 2 gousses d'ail (selon vos prĂ©fĂ©rences)
  • 20 g de basilic
  • 60 g de pignons de pins
  • 8 cuillères Ă  soupe d'huile d'olive
  • 120 g de parmesan râpĂ©

Dans le bol d'un mixeur, ajoutez les pignons, le basilic effeuillé, l'ail pelé, l'huile d'olive, le parmesan et une pincée de sel. Mixez jusqu'à l'obtention d'un pesto homogène.

NB :
Chez JOW, on prépare notre pesto au mixeur car c'est tout de même beaucoup plus simple et rapide ! Mais le pesto est traditionnellement préparé au mortier et au pilon et s'écrase à la force des bras. L'objectif est de conserver des morceaux de pignons ; ils ne doivent pas être totalement broyés. Un bon pesto craque très légèrement sous la dent. Au mixeur, il ne faut pas mixer trop vite ou trop longtemps afin de ne pas lisser complètement le pesto.

Les déclinaisons de pesto maison

Le pesto genovese n'a pas le monopole, il existe de nombreuses variantes : à la roquette, aux épinards, au persil, aux amandes, à la pistache, aux tomates... Il n'y a pas de règles, il faut tenter des associations ;)

Pesto pistacchio e olive

Recette de pesto aux olives

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 60 g d'olives noires
  • 1 gousse d'ail
  • 20 g de basilic
  • 6 cuillères Ă  soupe d'huile d'olive

Dans un mixeur, ajoutez : les pistaches, les olives, l'ail dégermé, le basilic, l'huile d'olive, sel et poivre. Mixez le tout (il doit rester quelques morceaux).

Pesto rosso

Recette de pesto rouge maison

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de tomates sĂ©chĂ©es
  • 6 cuillères Ă  soupe d'huile d'olive
  • 80 g de parmesan râpĂ©
  • 1 gousse d'ail
  • 40 g de pignons de pins

Dans un mixeur, ajoutez les tomates séchées, l'huile d'olive, les pignons de pin, l'ail et le parmesan. Salez et mixez.

Le pesto déclinable à l'infini :
- Pesto de coriandre et amandes
- Pesto de persil et noix
- Pesto de fanes de carottes et noisettes
- Pesto de fanes de radis et noix de cajou
- Pesto menthe et pignons de pin
- Pesto de roquette et noisettes
- Pesto épinards, noisette et chèvre

Les secrets du pesto maison

L'astuce du chef

Lorsque vous préparez un pesto avec des pâtes, pour obtenir une sauce bien onctueuse, il y a un secret bien gardé... Ajoutez une petite louche d'eau de cuisson des pâtes dans le pesto. La sauce sera plus fluide et elle accrochera bien aux pâtes grâce à l'amidon de l'eau de cuisson.

Le pesto : une recette anti-gaspi

Comment utiliser des herbes toutes défraîchis qui sont bonnes pour la poubelle ?
La réponse est dans le pesto ! Cette délicieuse sauce zéro déchet qui nous permet de cuisiner nos herbes un peu abîmées (menthe, basilic, ciboulette, coriandre...), mais aussi les fanes de nos petits légumes préférés (radis, navets, carottes...). Mixons le tout avec un peu d'huile, de fromage et le tour est joué ! Nous voilà avec une jolie sauce de circonstance pour agrémenter nos prochains plats de pâtes !

Quelle huile d'olive choisir pour faire un pesto maison ?

Une bonne huile d'olive pour un bon pesto

Tout d'abord, il vous faut une huile d'olive. On oublie les huile de tournesol, de colza, de noix... Elles seront meilleures dans votre salade que dans un pesto.

Choisissez une huile d'olive extra-vierge légèrement fruité mais pas trop. Une huile trop corsée aura des arômes trop fort et pourrait couvrir le goût des autres ingrédients. L'huile doit venir exhausser le goût de l'ail, du parmesan et du basilic, elle ne doit pas prendre le dessus. He oui, la cuisine, c'est souvent une question d'équilibre !

Nous, chez JOW, nous avons un petit faible pour les huiles d'olives Carapelli. Carapelli met son savoir-faire à votre service depuis plus de 125 ans pour vous proposer des huiles d’olive de qualité qui accompagnent parfaitement tous vos plats et tout particulièrement un bon pesto maison.

Les huile d'olive Carapelli

QUID de notre pistou Ă  nous ?

La France n'est pas en reste, nous avons notre pistou provençal à nous, qui a comme seule différence, le nom. Alors arrêtons un peu la guerre du pesto, nous, on aime autant le pesto que le pistou !

Quelles pâtes servir avec le pesto ?

Très bonne question ? En France, on choisit souvent ses pâtes en fonctions de ses préférences (ou de ce qu'il reste dans les supermarchés) mais en Italie chaque sauce à SA pâte associée. Le pesto se marie parfaitement à des pâtes longues telles que des spaghettis, des tagliatelles ou des linguines.

Il est aussi délicieux avec une pâte très typique de la région de Ligurie : les Trofies. Là-bas, on ne parle pas de pasta al pesto, mais de trofie al pesto. Ce sont de petites pâtes courtes tordues qui grâce à leurs formes si particulières sont parfaites pour attraper et retenir la sauce. Une association à essayer si vous aimez les pâtes au pesto.

Mais après tout, nous n'allons pas faire les fines bouches, tout type de pâtes fera l'affaire !

Nos recettes Ă  base de pesto

Le pesto est une recette en soit mais il peut aussi ĂŞtre la base d'une multitude de recettes. On ne s'en lassera jamais !

Recettes de sandwichs au pesto

Recettes de pâtes au pesto

Recettes de tarte et pizza au pesto

Recettes originales au pesto

Comme une petite envie de pesto... Tous Ă  votre basilic !