Bœuf à la ficelle, légumes fanes, sauce vierge

recette

• Étape 1
  Préparez la sauce vierge : hachez la coriandre et la sauge, coupez le citron confit en 4 et ne gardez que les zestes. Coupez le citron confit, les câpres, les olives et le céleri en petits dés.
• Étape 2
  Dans un bol, mettez tous les ingrédients coupés finement puis ajoutez l'huile d'olive. Comptez 1,5 cuillère à soupe par personne. Mélangez bien puis réservez.
• Étape 3
  Portez à ébullition de l'eau (comptez 500 ml par personne) avec le cube de bouillon de volaille et le bouquet garni.
• Étape 4
  Lavez les légumes, coupez les extrémités du poireau. Ajoutez au bouillon frémissant les navets, puis les carottes et les poireaux. Laissez mijoter pendant une quinzaine de minutes.
• Étape 5
  Pendant ce temps, coupez la pièce de bœuf en gros cubes. Ficelez les cubes de viande comme des petits paquets, serrez-les bien et fixez-les sur une brochette ou une baguette chinoise. Salez et poivrez des deux côtés.
• Étape 6
  Plongez les cubes de bœuf dans le bouillon frémissant. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes pour une cuisson saignante, plus si vous préférez une viande bien cuite.
• Étape 7
  Une fois cuite, retirez la viande du bouillon et retirez la ficelle.
• Étape 8
  Dans une assiette, disposez deux cubes de bœuf par personne, un légume de chaque et la sauce vierge. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Dans un bol à part, versez un peu de bouillon et servez. C'est prêt !