Dans la famille cuisine italienne, je voudrais le pesto ! Cette petite sauce verte au go√Ľt inoubliable est absolument fabuleuse dans un bon plat de p√Ętes, en assaisonnement dans une salade ou sur une pizza. On vous dit tout sur le pesto : recettes, d√©clinaisons, histoire et astuces ūüĆŅ

3 recettes de pesto

Les origines du pesto

On retrouve les premi√®res traces du pesto d√®s le moyen-√Ęge. Il s'agissait de l'agliata, un m√©lange d'ail, de ricotta et d'amande. Mais il est pour la premi√®re fois institu√© sous le nom de pesto genovese par Giovani Battista Ratto dans La cuciniera genovese de 1863, √ßa ne date pas d'hier ! Un plat embl√©matique dont la signification est on ne peut plus limpide : en dialecte g√©nois, pesto signifie : "piler". D√©j√†, √† l'√©poque, il fallait un peu d'huile de coude pour pr√©parer un bon pesto maison.

La recette de base : le pesto genovese

Le pesto genovese est le plus classique, cette sauce originaire de Ligurie se prépare avec seulement quelques ingrédients. La différence entre un très bon pesto et un pesto réside dans la qualité des ingrédients choisis. Oui, mais comment les choisir ?

  • Le basilic
    Pour pr√©parer un pesto alla genovese classique, il vous faut le "basilic genovese" qui est prot√©g√© par une AOP, c'est dire si le pesto est pr√©cieux √† G√™nes. C'est un basilic avec un go√Ľt √©quilibr√© qui ne prend pas le dessus sur le reste des ingr√©dients. N√©anmoins, vous pouvez utiliser tout type de basilic pour pr√©parer un bon pesto maison. Le secret c'est qu'il soit bien frais et que les branches soit toutes jeunes. Privil√©giez toujours les jeunes pousses avec des petites feuilles de basilic bien vertes plut√īt que les grosses feuilles. Le go√Ľt sera plus √©quilibr√©.
  • L'huile d'olive
    Choisissez une huile d'olive extra vierge, délicatement fruitée, mais pas trop forte pour éviter qu'elle ne prenne l'ascendant sur les autres produits.
  • Le fromage
    En général, on ne met que du parmesan dans le pesto mais dans la tradition genovese c'est un savant mélange de 2/3 de parmesan et de 1/3 de pecorino. Le pecorino est un fromage de brebis contrairement au parmesan qui est un fromage de vache. Il apporte un peu plus de caractère au pesto.
  • L'ail
    Trop d'ail et c'est immangeable, pas assez d'ail et le pesto manque de caract√®re... Quel dilemme ! Il faut savoir doser l'ail selon votre go√Ľt. Vous pouvez ajouter autant d'ail que vous le souhaitez, tout est une question de pr√©f√©rences. Concernant le choix de l'ail, privil√©giez l'ail rose face √† l'ail violet qui est plus doux et qui est plus adapt√© a une consommation crue. ¬†
  • Les pignons de pin
    Mmmmmmh de bon pignons de pin ! Choisissez une vari√©t√© de pignons europ√©ens qui sont fort en go√Ľt. Vous pouvez griller l√©g√®rement les pignons dans une po√™le avant de les mixer en pesto. C'est un vrai d√©lice !

La recette du pesto genovese

Recette du pesto au basilic maison

Pour 4 personnes il vous faudra :

  • 1 ou 2 gousses d'ail (selon vos pr√©f√©rences)
  • 20 g de basilic
  • 60 g de pignons de pins
  • 8 cuill√®res √† soupe d'huile d'olive
  • 120 g de parmesan r√Ęp√©

Dans le bol d'un mixeur, ajoutez les pignons, le basilic effeuillé, l'ail pelé, l'huile d'olive, le parmesan et une pincée de sel. Mixez jusqu'à l'obtention d'un pesto homogène.

NB :
Chez JOW, on prépare notre pesto au mixeur car c'est tout de même beaucoup plus simple et rapide ! Mais le pesto est traditionnellement préparé au mortier et au pilon et s'écrase à la force des bras. L'objectif est de conserver des morceaux de pignons ; ils ne doivent pas être totalement broyés. Un bon pesto craque très légèrement sous la dent. Au mixeur, il ne faut pas mixer trop vite ou trop longtemps afin de ne pas lisser complètement le pesto.

Les déclinaisons de pesto maison

Le pesto genovese n'a pas le monopole, il existe de nombreuses variantes : à la roquette, aux épinards, au persil, aux amandes, à la pistache, aux tomates... Il n'y a pas de règles, il faut tenter des associations ;)

Pesto pistacchio e olive

Recette de pesto aux olives

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 60 g d'olives noires
  • 1 gousse d'ail
  • 20 g de basilic
  • 6 cuill√®res √† soupe d'huile d'olive

Dans un mixeur, ajoutez : les pistaches, les olives, l'ail dégermé, le basilic, l'huile d'olive, sel et poivre. Mixez le tout (il doit rester quelques morceaux).

Pesto rosso

Recette de pesto rouge maison

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de tomates s√©ch√©es
  • 6 cuill√®res √† soupe d'huile d'olive
  • 80 g de parmesan r√Ęp√©
  • 1 gousse d'ail
  • 40 g de pignons de pins

Dans un mixeur, ajoutez les tomates séchées, l'huile d'olive, les pignons de pin, l'ail et le parmesan. Salez et mixez.

Le pesto déclinable à l'infini :
- Pesto de coriandre et amandes
- Pesto de persil et noix
- Pesto de fanes de carottes et noisettes
- Pesto de fanes de radis et noix de cajou
- Pesto menthe et pignons de pin
- Pesto de roquette et noisettes
- Pesto épinards, noisette et chèvre

Les secrets du pesto maison

L'astuce du chef

Lorsque vous pr√©parez un pesto avec des p√Ętes, pour obtenir une sauce bien onctueuse, il y a un secret bien gard√©... Ajoutez une petite louche d'eau de cuisson des p√Ętes dans le pesto. La sauce sera plus fluide et elle accrochera bien aux p√Ętes gr√Ęce √† l'amidon de l'eau de cuisson.

Le pesto : une recette anti-gaspi

Comment utiliser des herbes toutes d√©fra√ģchis qui sont bonnes pour la poubelle ?
La r√©ponse est dans le pesto ! Cette d√©licieuse sauce z√©ro d√©chet qui nous permet de cuisiner nos herbes un peu ab√ģm√©es (menthe, basilic, ciboulette, coriandre...), mais aussi les fanes de nos petits l√©gumes pr√©f√©r√©s (radis, navets, carottes...). Mixons le tout avec un peu d'huile, de fromage et le tour est jou√© ! Nous voil√† avec une jolie sauce de circonstance pour agr√©menter nos prochains plats de p√Ętes !

Quelle huile d'olive choisir pour faire un pesto maison ?

Une bonne huile d'olive pour un bon pesto

Tout d'abord, il vous faut une huile d'olive. On oublie les huile de tournesol, de colza, de noix... Elles seront meilleures dans votre salade que dans un pesto.

Choisissez une huile d'olive extra-vierge l√©g√®rement fruit√© mais pas trop. Une huile trop cors√©e aura des ar√īmes trop fort et pourrait couvrir le go√Ľt des autres ingr√©dients. L'huile doit venir exhausser le go√Ľt de l'ail, du parmesan et du basilic, elle ne doit pas prendre le dessus. He oui, la cuisine, c'est souvent une question d'√©quilibre !

Nous, chez JOW, nous avons un petit faible pour les huiles d'olives Carapelli. Carapelli met son savoir-faire à votre service depuis plus de 125 ans pour vous proposer des huiles d’olive de qualité qui accompagnent parfaitement tous vos plats et tout particulièrement un bon pesto maison.

Les huile d'olive Carapelli

QUID de notre pistou à nous ?

La France n'est pas en reste, nous avons notre pistou provençal à nous, qui a comme seule différence, le nom. Alors arrêtons un peu la guerre du pesto, nous, on aime autant le pesto que le pistou !

Quelles p√Ętes servir avec le pesto ?

Tr√®s bonne question ? En France, on choisit souvent ses p√Ętes en fonctions de ses pr√©f√©rences (ou de ce qu'il reste dans les supermarch√©s) mais en Italie chaque sauce √† SA p√Ęte associ√©e. Le pesto se marie parfaitement √† des p√Ętes longues telles que des spaghettis, des tagliatelles ou des linguines.

Il est aussi d√©licieux avec une p√Ęte tr√®s typique de la r√©gion de Ligurie : les Trofies. L√†-bas, on ne parle pas de pasta al pesto, mais de trofie al pesto. Ce sont de petites p√Ętes courtes tordues qui gr√Ęce √† leurs formes si particuli√®res sont parfaites pour attraper et retenir la sauce. Une association √† essayer si vous aimez les p√Ętes au pesto.

Mais apr√®s tout, nous n'allons pas faire les fines bouches, tout type de p√Ętes fera l'affaire !

Nos recettes à base de pesto

Le pesto est une recette en soit mais il peut aussi être la base d'une multitude de recettes. On ne s'en lassera jamais !

Recettes de sandwichs au pesto

Recettes de p√Ętes au pesto

Recettes de tarte et pizza au pesto

Recettes originales au pesto

Comme une petite envie de pesto... Tous à votre basilic !