La quenelle vous ramène forcément à vos déjeuners du CP au CM2.
Beh oui... elles ont beau être un plat traditionnel, ces petits cylindres vous rappellent davantage les dames cantines de votre enfance, que l'Histoire culinaire de l'Est de la France. Et pourtant, les quenelles savent être délicieuses, variées et nourrissantes.

>>> Retrouvez notre recette "Quenelles lyonnaise à la crème" en bas de l'article !

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Déjà : savez-vous ce qu'il y a dans une quenelle ?

Vous avez sans doute le vague souvenir qu'elles sont à base de poisson, ou "aromatisées" à la volaille, et aussi que vous n'en avez jamais vues de fraîches ?
Pour vous, c'est un "non-aliment", un truc mou qui survie dans une conserve ?

Son aspect est assez déroutant, puisqu'elle ressemble à une grosse gnocchi, molle, voir "étronesque" et n'est, au première regard, pas forcément très appétissante.
En réalité, la quenelle est beaucoup plus simple que ce que nous pensons et se rapproche alors plus d'une pâtisserie que d'un boudin blanc.

La quenelle nature se compose obligatoirement de :

  1. Semoule de blé dur ou farine
  2. Beurre
  3. Oeufs
  4. Lait et/ou eau
    + assaisonnements (noix de muscade etc.)

La première étape consiste à cuire le beurre dans le lait, puis avec la farine, à feu doux pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu on ajoute les oeufs et on roule ses petits boudins dans un surplus de farine. Au frigo pendant une bonne heure, vos quenelles se tiennent parfaitement et peuvent être plongées dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 40 min.
Certains travaillent autrement : ils portent le lait à ébullition, mélange les jaunes d'oeufs battus avec la farine et incorpore ensuite le lait bouillant. Puis ils remettent tout dans la casserole sur le feu et font figer jusqu'à obtenir une crème. Les blancs d'oeufs restant sont alors battus en neige et mélangés avec la crème hors du feu (c'est à ce moment également qu'on ajoute la viande ou chair de poisson, hachées). Les quenelles formées à l'aide d'une cuillère sont alors pochées, et une fois solidifiées, on les recouvre de béchamel dans une assiette allant au four. Gratinées, les quenelles sont prêtes à être dégustées.

À l'ancienne, on peut également choisir de mouler ses quenelles à la cuillère à soupe et de les déposer délicatement dans le beurre noisette brûlant d'une sauteuse. Puis les cuire à feu réduit jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

©Giraudet

Il existe aussi beaucoup de façons de préparer les quenelles. Au foie, à la moelle, au brochet (très très classique)...
En Alsace, par exemple, on les concocte avec du fromage blanc, de la farine et des œufs. Après avoir été pochées, elles sont sautées à la poêle et généralement servies avec une sauce aux lardons ou aux croutons.

Car, oui (!), ce qui est tout aussi important ce sont les sauces avec lesquelles on va servir les quenelles.
La traditionnelle quenelle lyonnaise (qui, du reste, ne viendrait pas vraiment de Lyon, mais plutôt du Port-de-Quirieu, en Isère) est ainsi préparée avec une sauce à la tomate ou aux écrevisses, souvent même à la béchamel et quand la béchamel est mélangée avec du beurre d'écrevisses ou de la bisque de homard, on la surnomme "sauce Nantua".

Avant de vous lancer, vous voulez goûter ? Pour être sûr(e) d'aimer ça ?
Cette enseigne spécialiste de la quenelle depuis 100 ans, s'est lancée dans le bar mono-produit et propose des quenelles pour tous les goûts !

©Giraudet

La quenelle est donc pleine de vitamine A, de protéines, fibres alimentaires et anti-oxydants, mais demande à être accompagnée d'une portion de légumes si possible verts pour faire le stock de vitamines !

Vous préférez les acheter toutes faites ?

Dans ce cas, préférez les quenelles présentées sous vide plutôt qu'en conserve.
Cela vous permettra de réaliser une sauce originale et selon vos goûts. Vous pouvez ne pas avoir le courage de vous lancer dans le moulage des quenelles, mais peut-être avoir le désir de faire votre propre sauce, non ?

Et pour vous inspirer, nous vous proposons ci-dessous, une recette extraordinaire par sa simplicité... Vous n'en reviendrez tout simplement pas, c'est promis !
Tout ce qu'il vous faut, c'est un four et un peu de crème... On vous laisse découvrir !

Quenelles lyonnaises à la crème de Jow

Retrouvez notre vidéo-tuto sur Jow.fr

Étape 1
Dans un plat allant au four, disposez les quenelles au centre du plat. Attention à ce qu'elles soient bien espacées les unes des autres pour les laisser gonfler : 2 à 3 cm d'écart minimum.

Étape 2
Versez la crème dans le plat. Placez dans le four encore froid et laissez cuire 30 minutes à 190°C. Servir avec la salade assaisonnée selon vos envies ! C'est prêt !

(ndlr. Vous avez déjà vu une recette aussi simple ?!! )

Retrouvez notre vidéo-tuto sur Jow.fr

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