Le pesto est un peu l'or vert de l'Italie ! Une sauce à tout faire qui s'associe presque avec magie à un plat de pâte, mais qui est tout aussi délicieuse dans un risotto, dans une soupe ou une salade... Le pesto, c'est bien simple, on en mangerait même à la petite cuillère tant c'est bon.

D'où vient le pesto ?

C'est une spécialité culinaire typique du nord de l'Italie, de la Ligurie et plus exactement de la ville de Gênes, d'où le nom : pesto genovese.

Il se prépare avec seulement quelques ingrédients typiques de la région :

  • Le basilic
  • L'huile d'olive
  • Le parmesan
  • L'ail
  • Les pignons de pin

Le pesto au mortier ou au mixeur ?

On va se faire taper sur les doigts, mais on mixe, car c'est tout de même beaucoup plus simple et rapide. Mais le pesto est traditionnellement préparé au mortier et s'écrase à la force des bras. L'objectif est de conserver des morceaux de pignons; ils ne doivent pas être totalement broyés. Un bon pesto craque très légèrement sous la dent. Au mixeur, il ne faut pas mixer trop vite ou trop longtemps afin de ne pas lisser complètement le pesto.

Quelles pâtes avec le pesto ?

Très bonne question ? En France, on choisit souvent ses pâtes en fonctions de ses préférences mais en Italie chaque sauce à SA pâte associée. Le pesto se marie parfaitement à des pâtes longues telles que des spaghettis ou des linguines (elles aussi originaire de Gênes). Il est aussi délicieux avec une pâte très typique de la région de Ligurie : les Tofies. Là-bas on ne parle pas de pasta al pesto mais de trofie al pesto. Ce sont de petites pâtes courtes tordues qui grâce à leurs formes si particulières sont parfaites pour attraper et retenir la sauce. Une association à essayer !

Pesto ou pistou ?

Les deux ! Le pistou est le cousin du pesto, le cousin français-provençal de la petite sauce verte. Il est généralement préparé sans pignon et est l'ingrédient principal de la fameuse soupe au pistou. Les Italiens crient au vol, mais il faut savoir que le pistou a été introduit en France par les Italiens eux-mêmes ! Des Génois expatriés à Marseille et à Nice ont ramené avec eux le pesto. Il a ensuite été repris dans les cuisines de la région et cuisiné à la provençale.

Une ribambelle de pesto

Il n'existe pas qu'un seul pesto, il y a un pesto originel (le pesto genovese) mais il existe de nombreuses variantes du pesto : à la roquette, aux épinards, au persil, aux amandes, à la pistache, aux tomates... Il n'y a pas de règle, il faut tenter des associations ;)

Un pesto vegan ?

Le parmesan ou le pecorino sont des ingrédients clé du pesto genovese, mais rien ne nous empêche de réaliser un pesto sans fromage. En voici une version aux olives et aux pistaches vegan :

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Une fois votre pesto prêt, il n'y a plus qu'à conserver vos herbes avant d'en refaire un autre : par ici, une petite astuce pour garder les herbes bien fraîches.